成城・城田工房「自家製ハム・ソーセージ」

暑い暑い夏のある日、もみじ市事務局の基地がある神代団地の夏祭りに足を運ぶと、やっぱり居ました! あの方が! そう、今年でもみじ市に3回目の登場となる「成城・城田工房」の城田豊仁さんです。赤々と燃える炭火の上には、まるでキャンディーのようなかわいらしい姿をしたソーセージ「うずまきちゃん」が並び、香ばしいお肉の香りに誘われて、たくさんのお客さんが集まっていました。

「どうぞどうぞ!」と城田さんに手渡された、うずまきちゃんを一口かじると、ジューシーな肉汁とお肉のおいしい風味が口の中いっぱいに広がりました。城田さんのソーセージはお肉がぎっしりと詰まっていて、食べ応えも十分。お肉をそのまま焼いて食べるよりも、お肉をいただいた満足感が味わえるから不思議です。

2年前、私たちが城田さんに初めて出会ったのも、狛江市で開催されていたある夏祭りでした。東京農大を卒業した城田さんは、大手ハムメーカーに8年間勤めたあと、独立を目指して豊橋・浜松・東京で修業を積みました。浜松で修業していたころに、師匠から言われた言葉を、城田さんは今でも大切に覚えています。

「独立して自分でお店をやっていきたいなら、お店にいるだけじゃダメ。地域のお祭りなどにも積極的に出て行って、多くの人にハムやソーセージを食べてもらうことが大切だ!」

城田さんが、「成城・城田工房」をオープンしたのは2008年7月22日のこと。私たちが城田さんに初めて出会ったのは7月25日ですから、城田さんはなんとお店をオープンして3日目に、もうお祭りに参加していたのです。師匠の教えを大切にしている城田さんの想いが伝わってきて、なんだか胸がじーんと熱くなりました。

後日、狛江市にあるお店におじゃますると、「これがミキサーで、これが燻製器で……」と城田さんは、機械ひとつひとつを愛おしそうに説明してくれました。ショーケースには常に10~15種類のハムやソーセージ、ベーコンなどがずらりと並び、その原料となる豚肉は、農大で学んでいたころの同級生が営む群馬県・片桐農場から直接仕入れています。加工から燻製の工程まですべて自家製で、保存料や着色料、増量剤などは一切使っていません。なかでも、とくに城田さんがこだわっているのが熟成期間です。

「ハムやソーセージは加工したあと、漬物をぬか床に漬けるように、塩水に漬け込んで熟成させます。本場のドイツでは必ず行われている工程で、肉の風味が増し味わいも良くなります。うちの工房では、この熟成期間を通常よりも少し長めにとっています。それができるのも、手づくりだからこそなのです」

そう話す城田さんは、昨年のもみじ市では通常のうずまきちゃんよりも太い腸を使って、形も大きく味も特別に仕上げた、もみじ市でしか食べられないスペシャルバージョン「もみじちゃん」を作ってくれました。今年はそのもみじちゃんに加えて、なんと、熟成させたベーコンをまたまたグルグルと巻いた(!)、新商品を限定販売してくれるそうです。

現在、工房では試作が着々と進行中。はたしてどんな商品が登場するのか!? グルグル思いをめぐらせながら、もみじ市当日を楽しみに待ちたいと思います。みなさんも、楽しみにしていてくださいね!

*城田豊仁さんに聞きました

Q1.今回はどんな“いでたち”で、もみじ市のパレードに参加していただけるのでしょう?
“おしゃれ・はむやさん”でいきたいと思います。

Q2.もみじ市をどんなふうに楽しみたいですか?
手間暇かけて作った「もみじちゃん」を食べてくださった、みなさんの感想を楽しみたいです。

Q3.もみじ市の宣伝部長になったつもりで、来場されるお客さまにメッセージをお願いします!
手づくりの素晴らしさを、楽しんでほしいです!

さて、続いては美しく季節を切りとる、あのフォトエッセイストが登場します!

文●杉山正博

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