【onkä】
世田谷区経堂の城山通りにある小さなベーカリー・onkä（オンカ）。アイヌ語で“発酵”という意味をもつonkäのパンは、「毎日をほんのすこしでもポジティブにかえることができたら。作り出すカラフルなパンがパズルのピースのようにささやかな幸せを繋げていけたら」という願いが込められています。そんなonkäが手がける食パンは、噛むほどに素材の香りが口いっぱいに広がります。店内には食事系からハード系、デザート系パンまで豊富な種類のパンが揃います。多くの人に愛される味わいを、ぜひ会場でお楽しみください。

HP：onka.jp
Instagram:@onka_pan @onka_panpan
twitter:@onka2011

【当日持ってくるものを5つご紹介！】

「クロックムッシュ」
自家製ベシャメルソース、大山ハム、レッドチェダーチーズを使った一見シンプルに見えますがジューシーなクロックムッシュ。丸い形と鮮やかなオレンジ色が特徴で、オープン当初から販売している定番商品です。

「クロワッサン」
開発から販売まで1年かけて手がけた、外はサクサク、中はじゅわりの“クロワッサン“。バターの風味もしっかり感じられ、また甘さもほどよく感じられます。前回のもみじ市で初めてお披露目したクロワッサンが今回のもみじ市でも登場！

「ぐるぐるウィンナー」
歩きながらでも食べられるようにと、持ちやすさと食べやすさを考えられ開発されたパン。ウィンナーにほんのりやさしい甘さを感じるパンをぐるぐる巻きにし、ハニーマスタード、細かく刻んだチーズをのせて焼いています。

「栗のハニートースト」
店頭で大人気のハニートーストに、栗のペーストを塗り、渋皮栗をのせ、クランブルとピーカンナッツをちらして焼き上げたパン。栗の甘さがしっかりあり、甘さもほどよく感じられます。もみじ市限定のパンをぜひこの機会にご賞味ください！

「GREEN！ ほうれん草のパンキッシュ」
今回のもみじ市のテーマ「GREEN」にちなんで作られたキッシュ。器も食べられるパンキッシュに、ほうれん草のピューレを混ぜたアパレイユを流し込み、ほうれん草、ベーコン、玉ねぎを詰めてじっくり焼き上げています。

【もみじ市ラジオ】

【商品カタログ予習帳】

【三角屋根 パンとコーヒープロフィール】
神奈川県・葉山の海辺に佇む、まるで絵本の中に登場しそうな三角の屋根が可愛らしいお店。それが、中澤一道（かずみち）さん、裕佳（ゆか）さん夫妻が営む「三角屋根 パンとコーヒー」です。2017年にオープンして以来、観光客だけでなく地元の人たちにも愛され、休日には行列ができるほど人気のベーカリー。併設されたカフェと日当たりの良い庭でパンとコーヒーを楽しむことができます。「毎日食べていただけるようなシンプルなパンとコーヒーを」というコンセプトのもと、裕佳さんがパンを焼き上げ、一道さんが丁寧にコーヒーを焙煎。パンとコーヒーの芳ばしいに香りに包まれながら過ごす時間は、至福のひとときになること間違いなしです。

HP：http://sankaku-yane.net/

【当日持ってくるものを6つご紹介！】

「角の食パン」
「毎日食べていただけるシンプルな食パン」として、お店の一番人気の食パン。もちもちふわふわな食感で、そのまま食べたい人におすすめです。

「クロワッサン」
発酵バターを織り込んだクロワッサンは、ひと口でバターの芳醇な香りとやさしい甘みがふわりと口の中で広がります。

「三角屋根オリジナルブレンド」
コーヒーが苦手な裕佳さんが飲めたという「BE A GOOD NEIGHBOR」のコーヒーをきっかけに、焙煎に目覚めた一道さん。お店で丁寧に焙煎したオリジナルブレンド豆は、クセのない飲みやすいコーヒーです。

「ハムチーズサンド」
「角の食パン」とシンプルな具材で作るハムチーズサンドとたまごサンドは、食パンを食べてもらうために作ったそう。食パン本来の美味しさを楽しむことができる“パンが主役”のサンドイッチです。

「たまごサンド」
食パンのほのかな甘みと、たっぷり入ったたまごの風味のバランスが絶妙なサンドイッチ。パンの耳まで柔らかく、口の中で調和します。裕佳さんの食パンでサンドイッチを作りたくなるはず。

「シナモンロールクロワッサン」
発酵バターの入ったクロワッサン生地にシナモンを巻いたシナモンロール。クロワッサンのようにサックリとした食感が楽しめます。

【商品カタログ予習帳】

【出店者名プロフィール】
大阪府寝屋川市・香里園にパン屋＆喫茶を構えつつ、日本全国、北から南までさまざまなイベントを飛び回る、別名「飛び出すパン屋」の七穀ベーカリー。ひとつを食べ終えたときの満足感を大切に、安心で美味しいパンやおやつを焼いています。なるべく国産の材料を使い、有機レーズンと水から育てた自家製酵母から作られるパンは、旨味と独特の酸味があり、かみしめるほどに味わい深いものばかりです。 一番人気はココナッツオイルで揚げる豆乳ドーナツパン。写真を見ているだけでよだれがとまりません！　もみじ市常連の七穀ベーカリーは今年、どんなわくわくを用意してくれるのか、ご期待ください！

HP：759bakery.jp
Instagram：@759bakery
Facebook：@759bakery
twitter：@759bakery

【当日持ってくるものを5つご紹介！】

「豆乳ドーナツパンとグリーンなトッピング」
もみじ市に初参加のときに、七穀ベーカリーのパンはこんなパンです！という看板商品として作られました。自家製酵母ならではの旨味と独特の酸味のあるもっちり食感のパン生地をココナッツオイルでかりっと揚げることで、かりっとともっちりが両方ある不思議なドーナツ。パン生地のドーナツなので、豆乳ドーナツパン、と名付けたそうです。別添えのトッピングを袋に入れてシャカシャカとふりまぶして食べるのも楽しいし、楽しくて美味しい豆乳ドーナツパンです。トッピングはきび砂糖、シナモンシュガー、きなこ有機ごま、の3種類が定番です。看板商品となった豆乳ドーナツパンの定番3種類のトッピングに加えて、グリーンな河川敷に映えるgreenな5つのトッピングを数量限定で販売します。
ｇ→アルフォンソマンゴー（alphonso mango）
ｒ→レッドプラム（red plum）
ｅ→バタフライピー（butterfly pea）
ｅ→ブルーベリー（blueberry）
ｎ→みかん（mandarin orange）”

「柴田ケイコさんのカヌレキャラクターの米粉カヌレ」
店主のカヌレ好きが高じて、米粉がむいているのでは！とひらめき、試行錯誤を繰り返し、2年近くかかってようやく完成した米粉カヌレです。今回のもみじ市にも出展する柴田ケイコさんによって描かれた13人のカヌレキャラクターの中から、カヌレナちゃんとカヌレオくんを販売するそうですよ！　カヌレナちゃんはラム酒のきいたプレーン味、カヌレオくんは静岡県の山梨商店さんの風味豊かなほうじ茶を贅沢につかったほうじ茶味です。

「パイナップルケーキ」
パイナップル感があってクッキー生地がさっくりだったらもっと美味しくなるのでは！と全力で作り始めたパイナップルケーキ。理想のパイナップル餡を炊くには時間がかかることから、これまでまぼろし的に販売でしたが、スタッフと一緒につくれるようになったことで、定番入りになりました！　新鮮なパイナップルからつくるパイナップル餡と、北海道の四つ葉さんのバター、北海道産の小麦粉など、パンと同じように安心で美味しいを大切に食材選びをして作られています。

「七穀グラノーラ＜有機アールグレイとおいり＞」
定番、大人珈琲、客家擂茶の3種類で長く販売していたグラノーラ。そのグラノーラを、9月に夜長堂の小部屋で開催された布工作家の中澤京子さんの「玉のり博覧会」展で販売する際に、中澤京子さんからイメージしたアールグレイ味のグラノーラと、カラフルな毛糸玉からイメージした香川県の名物の「おいり」を合わせた新しいグラノーラを新しく考案しました。バニラアイスクリームにかけると溶けたアイスクリームとアールグレイでミルクティのようになり、おいりのさくっとした食感がアクセントのスペシャルな味です。カラフルな見た目がとってもキュートです。

「かっこいい顔七穀豆乳食パン」
過去のもみじ市でmakomoさんとのコラボから生まれたかっこいい顔の焼き印入りの七穀豆乳食パン。七穀グラノーラ＜定番＞を贅沢に有機豆乳生地に混ぜ込んだ山形の食パンに、ｍａｋｏｍｏさんのかっこいい顔を焼き印でつけています。焼き印は1つなのに、押し具合で微妙に表情がかわり、押しながらなんだか和ませてくれる不思議なかっこいい顔です。ｍａｋｏｍｏさんのご厚意で、もみじ市後も定番で販売している大人気商品です。今回のもみじ市でも販売します！

【もみじ市ラジオ】

【商品カタログ予習帳】

【petit à petitプロフィール】
ほのかな酸味としっかりとした歯ごたえが、さながら精緻に形作られた芸術品としての風格すら放つ「petit à petit」（プティ・タ・プティ）中西麻由美さんのパン。その繊細かつ力強い舌触りは、ともに味わう料理やワインと互いを引き立て合い、食べる人と静かにマリアージュします。とはいえ、彼女のパンの本質は、マリアージュさせることそのものにはなく。その存在を忘れるほど食の悦びに没頭させること、そんなアルチザン（仏語で職人）のごとく透徹した美学、にあるのです。そのさまこそ、眩暈を起こすほどにエレガントで、官能的で。

HP：www.petit-a-petit2003.com
Instagram：@momijiichi_petitapetit

【当日持ってくるものを5つご紹介！】

ここ数年、国産で丁寧に作られたものに関心を持っています。

ドライフルーツやナッツは、生産量や品種が少ないので、全て国産を使うのは、なかなか難しいのですが、どんな生産者の方が、どこで、どんな風に作っているか分かる国産の食材を、できる限り採り入れていきたいと思っています。

「colline」
群馬の農家の方から送ってもらう小麦を石臼で自家製粉し、独自に配合した数種の国産小麦、自家製酵母、与那国島の塩、水のみで焼き上げてあります。

「montagne」
collineと同じ生地なのですが、発酵を長めにとり、型に入れて焼き上げてありますので、食感が異なります。

「nuage」
ドーナツ型に成形した生地を愛媛産の蜂蜜を入れた熱湯にくぐらせて、焼き上げてあります。

「forêt」
全粒粉、ライ麦粉入りの生地に自家製のライ麦酵母を入れて、しっとりと焼き上げてあります。

「gravier」
麦を製粉し、ふるいにかけた際に出るふすまを使って、これまでももみじ市で、クラッカーやクッキーを出品しました。

今回は、クリームビスケットを出します。

和三盆で甘さ控えめに作ったので、そのままでもいいですが、お好みで、蜂蜜やジャムを添えても合います。

【商品カタログ予習帳】

【ヘブンズテーブル＆TOMOMILKプロフィール】
もみじ市の歴史は「ヘブンズテーブル」とともにありました。雨や嵐、オンラインでの開催でも第1回の頃から欠かさず出店してくださり、その年のもみじ市の顔と言っても過言ではないほど、人々に感動を与えてきたパンは格別です。“自家製酵母クイーン”トミヤマトモミさんと、もみじ市の応援歌でお馴染みのカズヤスマキさんのタッグは今年も健在。今回はトモミさんのエプロン好きが高じて生まれたブランド「TOMOMILK」が初登場。いつも使う服も、いつも食べるパンも、ふたりの手によって最高のひと品が仕立て上げられます。

ヘブンズテーブル
Instagram：@h_table

TOMOMILK
Instagram：@tomomilk2021
▶︎「TOMOMILK」の紹介ページはこちら

【当日持ってくるものを5つご紹介！】

「玄米カンパーニュ」
玄米酵で作るシンプルなパン。噛むたびに香ばしさが口の中に広がり、パンそのものを純粋に楽しめる一品。

「酒粕ヨーグルト食パン」
酒粕＆ヨーグルト酵母で作る食パン。ほんのり香る酒粕ともちもちのパンです。

「レモンとカスタード（左）／ほうじ茶とあんこ（右）」
レモン酵母で作るカスタードクリームパン。ほうじ茶酵母で作る粒あんパンです。酸味と甘味のハーモニーをとくとご覧あれ！

「レモンとホワイトチョコレート」
レモン酵母で作るこちらのパンは、イメージがレモンケーキ。デザート感覚で楽しめます。

「グリーンセット」
今年のもみじ市のテーマにあわせたセットは、ほうじ茶とあんこのパン、そして緑茶（グリーンティー）が入っております。ヘブンズテーブルさんのパンは全て、ひとつずつ丁寧に作られた袋に詰めてお渡しします。

【もみじ市ラジオ】

【商品カタログ予習帳】